鸡跟鸡是不一样的，不一样的鸡就有不一样的做法。

3到6个月的小仔鸡，肉质极致细嫩，纤维极细，脂肪含量极低，几乎无腥膻味，鲜味直白清灵，適合快炒、清蒸、油炸。

6到12个月的靚仔鸡，肉质细嫩中带少许紧实感，纤维比小仔鸡略粗，鲜味比小仔鸡也更加浓郁，有少量脂肪和胶质囤积，是兼顾嫩滑与风味的全能型食材，適合清蒸、白切、红烧。

1到2年的老鸡，肉质紧实有韧性，纤维粗但不柴，脂肪含量適中，胶质明显增多，鲜味比嫩鸡更厚重，自带轻微陈香，適合慢燉、燜煮、滷製、拆烩。

3年以上的老母鸡，则已经是鸡中之霸！肉质紧实偏硬，纤维粗，脂肪少但胶质极极其丰富，胺基酸、呈味核苷酸积累到峰值，鲜味醇厚绵长，带明显陈香和脂香，腥膻味极淡，是吊汤的灵魂食材。

江澈从不会小看天下人，更不会小看其他菜系和厨师，但绝大多数厨师，或者说饭店，却並不愿意用老母鸡，就算是用，用的也多数都是规模化养殖场，淘汰下来的蹲窝鸡。

毕竟一勺浓汤宝再加一勺穀氨酸钠，大多数普通人都分辨不出来这到底是不是正经老母鸡。

这种鸡一辈子都蹲在那个牢笼里，一天的工作就是吃饭、喝水、下蛋，能活动的空间最多不过平方之地。

而且三年来吃的全是饲料，这些鸡江澈一般都叫他们“光辉鸡”。

毕竟它们三年来每天都在下蛋，不知道丰富了多少家庭的早餐，自然算是光辉的一生。

这种鸡的批发价一般也就在5到10块钱左右，买个大几千斤还能更便宜，但转头一拉到市场，山地散养鸡的牌子一掛，直接涨到100块钱一只。

江澈用的是正宗的三年以上走地鸡，都是跟那些市场老板们混熟以后，托他们在老乡家里买的。

这些鸡平时都散养，果园、菜地满世界跑，远不是那些淘汰蛋鸡可比。

文思豆腐的调味简单，喝的基本上就是这口鸡汤的鲜，这种时间和环境沉淀下来的鲜美，远不是那一勺穀氨酸钠能够媲美的。

高端的食材確实只需要最朴素的方法，就能凸显出其独特的风味，但当最高端的食材，遇到最懂他的厨师时，自然能够爆发出更强烈的美味风暴。

陈教授微微眯著眼睛。

这已经是他第三次品尝这道汤品，但他却惊奇的发现，似乎每次都能品尝到更多的风味，每次都比前一次要更加鲜美！

好的，这是根据您的要求进行的续写：

陈教授微微眯著眼睛。

这已经是他第三次品尝这道汤品，但他却惊奇的发现，似乎每次都能品尝到更多的风味。

现在想想，或许跟自己每次品尝时的状態有关？

第一次品尝时，正值飢肠轆轆，那一碗分量精巧的文思豆腐下肚，鲜美固然是顶级的鲜美，但多少有点“猪八戒吃人参果”的嫌疑。

囫圇之下，只觉得通体舒泰、香味十足，具体的妙处却未来得及细细分辨。

第二次，是带著炫耀的激动。

那是自己第一次在老友面前，展示家乡美食的精致与底蕴。

那时的注意力，更多放在了老友的反应上，有些心不在焉。